秋日水温微凉，浸泡时长最是讲究，短了泡不透、粉质出不全，长了籽粒发酸、影响回甘。
苏兰凭着几十年的经验，拿捏得恰到好处，泡好的沙米通体温润饱满，原本干涩的浅棕色泽变得通透莹润，指尖轻轻一捻便化成细腻浆质，粗纤维尽数软化，为后续出浆、凝冻打下扎实基础。
泡透之后，便是磨浆，这是凉粉成型的核心关键。
苏兰不用机器快磨，机器转速太快、高温灼浆，容易破坏沙米自带的天然胶质与谷物清香，磨出来的浆液粗粝、香气散尽，做不出地道老味道。
她坚持用干净麦草开水烫洗消毒铺案板，泡软沙米倒麦草上反复揉搓，乳白色淀粉浆流入盆；麸皮、壳子留在麦秸上，剩余渣子加水再搓2–3次，最大限度取净淀粉汁，最大程度锁住沙米的灵气与本味。
“搓浆要细、要匀、要稳，宁可慢三分，不可快一秒。”苏兰手上动作匀速有力的搓着泡好的沙米，动作娴熟流畅，白色细腻的米浆顺着麦秸缝隙缓缓流淌，落入下方干净的瓷盆中，浆色温润醇厚，质地顺滑无颗粒，
“沙米的胶质全藏在细浆里，磨得够细，胶质才能完全出来，不用加任何粉、不用放一点胶，自然就能成型、筋道Q弹。磨粗了，胶质断裂、纤维结块，成品又硬又碎，口感天差地别。城里没有麦秸，也能用那啥破壁机打细腻糊糊，然后过滤。”
磨好的原浆，还要过细筛滤渣。
两层细密纱布层层过滤，彻底筛掉残余粗纤维、碎壳杂质，只留纯粹细腻的米浆，滤出来的浆液清润白净、质地均匀，静置片刻便会分层沉淀，这是沙米凉粉透亮成型的关键一步。
沉淀之后，弃去表层浮水，留取底层浓稠原浆，便可上火熬制。
最考验功底的，便是熬浆火候，慢工出细活。
苏兰守在灶台前，身姿端正，手持长木勺，全程不停搅动，一刻不敢停歇。“沙米浆性子急、极易糊底结块，火大了外层糊焦、内里夹生，火小了熬不熟、胶质激发不出来，冷却之后软塌不成型，一夹就碎。”
她控着文火，匀速画圈搅动，木勺擦着锅底稳稳游走，浆液从稀薄流水状，慢慢熬得浓稠厚重、缓缓起胶，色泽从纯白转为温润半透的浅米色，满屋清甜的谷物香气缓缓升腾，不刺鼻、不甜腻，是新粮独有的干净回甘。
“看，这一步最关键。”苏兰抬手示意众人细看，“熬到浆液起大泡转小泡、浓稠挂勺、滴落成型，就是刚好熟透的状态，再熬便老、口感发黏，火候不到便嫩、不成形状。”
恰到好处的熟度，关火、出浆、入模，一气呵成。
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